皆様こんにちは！
立春も迎え、もうすぐ春が来るのですね
ジュウニブン ベーカリー のフラワー部門でも桜の取り扱いが始まりました。
今回の「素材のはなし」は、ウルトラキッチンの数々の商品で使用しているチョコレートに焦点を当てていきます。
バレンタインでたくさんチョコを食べたという方も、きっともっとチョコを食べたくなるはず。
ぜひ最後までお付き合いください。
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ブログ「素材のはなし」では、
ウルトラキッチンで扱う素晴らしい素材をご紹介しています。
このブログを通して、
農家さんのこと、そしてどんな思いでウルトラキッチンがその素材を扱っているのか、
少しでも知っていただけるとうれしいです。
今回ご紹介するのは、KAOKA社です。
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ウルトラキッチンのバレンタイン商品”オランジェット”や、”チョコレートタブレット”でも使用したフランスKAOKA社のチョコレート。
オーガニックチョコレートのパイオニア的存在とも言われおり、
農薬や化学肥料を使用しないカカオ豆の栽培を行っています。
全てのチョコレートにエコサート認定と
ほとんどのチョコレート※が有機JAS認定を受けています。
※ミルク・ホワイトを除く
ウルトラキッチンの基本原則は
・安心安全な、いい食材を使う
・フェアトレード
・環境や働く人が持続可能
などが挙げられます。
なので、KAOKA社のチョコレートがオーガニックであるという点・品質・味だけでも
ウルトラキッチンで扱う理由になります。
しかしそれだけではありません。
KAOKA社の信念や目指す未来や取り組みが
ウルトラキッチンの目指す世界と非常に近いのです。
KAOKA社のことを知れば知るほど、私たちは共感せざるを得ません。
ではKAOKA社の目指す未来はどんな未来なのか。
2015年の国連サミットでSDGsが採択される以前からKAOKA社は
オーガニック・フェアトレードの精神のもと
持続可能なカカオ栽培のために尽力しています。
KAKOA社を語る上でのキーワードは、①アロマティックカカオ
②オーガニック
③フェアトレード
1つずつ掘り下げていきます
①アロマティックカカオ
KAOKA社では現在、4つの国でカカオ栽培を行っています。
そのスタートは、エクアドルから。
20 世紀の初めに広まった病害により大打撃を受けたエクアドルのカカオ栽培。
生産性が高く、香りや味が弱い「ハイブリッド種」が普及したことにより
失われていったエクアドルの原種「ナショナル種」の再生を行います。
その他の3つの国では、サントメ・プリンシペで「アメロナード種」
ドミニカ共和国で「トリニタリオ種」、
ペルー・ウカヤリ地方でもアロマティックカカオを栽培しています。
②オーガニック
KAOKA社のいうオーガニックは、有機農法という意味だけではありません。
森林農法で再生し、カカオ以外の植物も育てることで「生態系の保護」と「カカオ生産者の副収入の確保」も行います。
つまりはどういうことか。
森林農法とは、
一面全てをカカオの木にするのではなく、様々な樹木を育て、
自然の森に近い状態で栽培することで、生物多様性を取り戻し、持続的な生産が可能となる農法のことです。
その森林農法を促進することで環境を守るだけでなく、
バナナ・パパイヤ・バニラといった生産者の副収入になる
植物を育てることができ、生産者の生活を守ることにもつながっています。
③フェアトレード
カカオ栽培を行う国のひとつ、ドミニカ共和国は、
貧富の差が激しく、貧困率もまだまだ高い国。
生産者の安定した生活基盤をつくるために、
KAOKA社はカカオ豆の買取保証価格を設定し、市場価格の20〜40%高い金額で買い取っています。
さらには、技術支援、コカ代替作物としてのカカオ導入指導、スーパーマーケットや薬局などの生活に欠かせないインフラ整備を行うことで、生活基盤を盤石なものにする支援を行っています。
ここで注目したいのは、技術支援。
苗を育てるだけではなく、
生産性の低い古木には接ぎ木をすることで、優れた品種の収穫量を増やのですが、
ただ作業任せるのではなく、生産者も一緒にプロセスを踏み、ノウハウを伝えることで、
生産者が自分の力で問題点の発見から解決までできるようになる、というシステム
一時的な支援ではなく、そこに住む人々が未来を自分たちで切り開くための支援を行っています。
技術が進化すれば、生産者は良いカカオ栽培の生産性を上げることができ、
KAOKAは高価値なチョコレートを販売することができ、
消費者はより美味しいチョコレートを手にすることができる。
生産者・KAOKA社・消費者すべてに利益が生まれるこのKAOKA社の循環。
それはウルトラキッチンの考える三方良しとよく似ています。
・農家さんは美味しく、安全な物を作り、適正な価格で販売する
・ウルトラキッチンは素材を適正な価格で仕入れ、技術で美味しいものを作り、
適正な対価を受け取る
・お客様は美味しく、安心安全なものを食べられる
どこかが利益・幸福を搾取しては持続可能な世界にはなりません。
KAOKA社は、さらに環境にも優しく経済活動ができる。
持続可能な世界のために、
KAOKA社は理想的なサイクルを行っているのです。
そんなKAOKA社のチョコレートを使用したウルトラキッチンの商品
ひとつ目は、365日の代表作
クロッカンショコラ
KAOKA社のココアパウダーを使用し、
365日独自の方法で作り上げたふわふわでくちどけのよい
ショコラブリオッシュ
その間に、トロアコンチネンツ61%とミコロ32%を
独自の割合でブレンドしたオリジナル特製ガナッシュ、
サクサクのヴァローナ パールクロッカンをのせています。
端に添えた金箔が華やかな大人のスイーツパンです。
アロマティックカカオの繊細かつ豊かな味わいを存分に楽しめる一品です。
ジュウニブン ベーカリーのパティシエが作る
ジュウニブン チョコタルト
ウイスキー「山崎」が香る大人のスイーツ。
サクサクの生地に、
山崎と、トロアコンチネンツ61%をあわせたビターなチョコレート生地に、
ミコロ32%のをあわせた優しい甘みのガナッシュの3層仕立てです
夕方のティータイムでも良し、ディナー後のワインと一緒に楽しんでも良し。
きっと素敵な時間になるはずです。
その他にも
365日のショコトレフル、365日とCOFFEEのクロッカンカフェ
ジュウニブンベーカリーのショコラオレやショコラフランス、
期間限定のショコラマフィンなど多くの商品で使用しています。
ウルトラキッチンでは、KAOKA社のチョコレートのように
食材選びから妥協せず、世界平和に近づくための選択を行っています。
どの商品も味はもちろん、素材ひとつひとつすべてに自信を持っておすすめできます。
ぜひ、みなさんもいろんな商品をお試しください。
長くなりましたが、最後までお付き合いありがとうございます！
写真3～7枚目提供元：サンエイト貿易株式会社